Receta: Arroz meloso de cordero y verduras en caldereta

jul 16, 12 • Gastronomía5 Comentario

¡Marchando un arroz! Es increíble, pero aún no habíamos preparado ningún arrocito. En una tierra como ésta donde el arroz es deporte nacional los fines de semana creo que debo cumplir con la tradición y aportar un granito de arena… digo, de arroz.

Pero no va a ser un arroz tradicional. En la escuela hemos instaurado un taller que se denomina “Arroces de la nueva generación”, en el que nuestra intención es darle una vuelta de tuerca al arroz. No hacer las paellas típicas, sino buscar nuevos arroces, proponer nuevos ingredientes con los que crear arroces diferentes. La verdad es que el arroz es muy agradecido y casa con casi todo.

¿Sabéis cuál es mi truco para inventarme un arroz? Pensar en un plato que ya haga, y versionarlo para que se pueda presentar como un arroz. Si os paráis a pensar… no es tan difícil. ¿Te gusta el bacalao al pil-pil? Pues imagina preparar un pil-pil con las pieles del bacalao, abundante y espesito. Confitar los tacos de bacalao en aceite de oliva virgen a baja temperatura. Empezar el arroz con un sofrito de ajo y cebolla (y a lo mejor un poco de licuado de perejil para dar más color verde) y rematarlo vertiendo el pil-pil los últimos cinco minutos para obtener una especie de arroz meloso o risotto. Y lo presentas con los tacos de bacalao incrustados en la montaña de arroz. ¡Hala! ¡Te toca! Piensa un plato y ‘tradúcelo al idioma arroz’.

Mientras se os ocurren las ideas, os propongo un arroz meloso de cordero y sus verduras en caldereta. Evidentemente, surgido desde una caldereta de cordero. ¡Que aproveche!

INGREDIENTES (6 personas)

300 g de carne de cordero limpia (recomendable del lomo, pero podría ser pierna) cortada en dados de dos centímetros.
Los huesos de la pierna, o unos trozos de cuello, etc. para hacer el fondo.

PARA EL FONDO
2 cebollas.
2 puerros.
Aceite de oliva virgen extra.

PARA EL ARROZ
500 g de arroz bomba o similar.
2 dientes de ajo.
1 cebolla.
1 puerro.
2 zanahorias.
6 alcachofas.
Aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN

FONDO DE CORDERO
Calentar el horno a 200º C. Hornear en él los huesos, etc. con un chorrito de aceite de oliva durante dos horas hasta que estén tostados. A falta de media hora incorporar la cebolla en cascos y los puerros en trozos gruesos.
Desglasar la bandeja del horno con agua y verter todo en una olla.
Cocer durante 2-3 horas con el objetivo de obtener en torno a 1’5 l de fondo de cordero.

ARROZ
Picar los dientes de ajo y rehogar brevemente en la cazuela con aceite de oliva virgen. Cuando empiecen a tomar color, añadir la cebolla y el puerro finamente picados y salar ligeramente. Cuando empiecen a ablandarse, incorporar la zanahoria pelada y cortada en dados y las alcachofas limpias y cortadas en cuartos. Rehogar brevemente.
Añadir el arroz, rehogar ligeramente e incorporar caldo hasta cubrirlo todo. El caldo debe estar hirviendo para que el conjunto no pierda calor. Hervir a fuego fuerte cinco minutos y posteriormente bajar el fuego a la mitad o un poco menos y mantener hasta el final de la cocción, en torno a 15 minutos más. Durante este tiempo, remover de vez en cuando para que el arroz libere su almidón y añadir caldo, siempre hirviendo, cuando sea necesario. El objetivo es mantener siempre cubierto el arroz con caldo, que se irá ligando con el almidón liberado.
A falta de cinco minutos rectificar de sal.
Una vez que el arroz esté, dejar reposar cinco minutos fuera del fuego. Antes de servir, remover el arroz para igualar temperaturas en todos los granos.

PRESENTACIÓN

En un plato hondo servir el arroz sin aplastar y seleccionar las alcachofas para decorar por encima, junto con algún dado de cordero.

Autor: Nacho Garbayo

5 respuestas a Receta: Arroz meloso de cordero y verduras en caldereta

  1. Mi vendedor me sugirio acerca de esta web y tengo que comunicar que tenia razon. Esta extraordinaria

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